Técnicas básicas que todo barista debe manejar

No hay pueblo en el mundo, actualmente, que no consuma café, en sus diferentes formas de elaboración. Se ha convertido en parte del quehacer de cada pueblo; ante una taza de café, caliente y/o frío, se suele hacer socialización positiva.

barista

Existen técnicas básicas, que todo barista debe manejar:

1.- El conocimiento pleno del beneficio del café

2.- El tostado o tueste adecuado del café, según el tipo de extracción que se requiera

3.- El molido del café, según el tipo de infusión que necesite obtener

4.- El uso adecuado de la máquina espress y/o de otras técnicas para obtener infusiones con café

5.- La limpieza de cada utensilio, herramienta y/o equipo a utilizar

6.- La frescura de cada insumo a utilizar: el café, la leche, el agua, el azúcar y otros

El café es todo un arte, es una pasión. Es obtener algo sutil de un alimento con propiedades específicas, en beneficio de la salud humana y que, en consecuencia, requiere que su manejo y dominio sea el más adecuado.

Cada vez, más el Barismo se hace indispensable, ya que el café se ha vuelto un elemento globalizador, con técnicas cada vez más dirigidas hacia la estandarización, en función de que un mismo tipo de preparación con café se disfrute igual en Argentina, Venezuela, Europa, Asia, África, quizás con pequeñas diferencias, siempre a juicio o en pro de satisfacer los paladares más exigentes del mundo entero.

El tueste: una variedad de reacciones químicas

Una vez seleccionado, el grano pasa a otro de los tramos claves del proceso para conseguir el aroma y sabor tan característicos del café: la torrefacción o tueste. El tueste del café es un proceso pirolítico que incrementa la complejidad química del café.

torrefaccion o tueste

El aroma del café verde contiene unas 250 variedades diferentes de moléculas volátiles mientras que después del tueste, esta cifra se triplica. La torrefacción elimina los restos de agua que quedan en el grano de café y activa toda una variedad de reacciones entre azúcares, proteínas, lípidos y minerales.

A una temperatura de entre unos 185 y 240 grados centígrados, los azúcares se combinan con los aminoácidos, péptidos y proteínas siguiendo el proceso de caramelización conocido como la reacción de Maillard, el mismo que transforma el rojo de la carne cruda en el marrón sabroso de barbacoa.

El resultado de esta reacción es de color marronoso y con un sabor agridulce compuesto por glicosilamina y melanoidina, que dan lugar al sabor característico del café. A la vez, una gran cantidad de moléculas volátiles emergen creando el característico aroma.

Al calentarlo, la presión dentro de cada grano de café puede alcanzar las 25 atmósferas ya que el dióxido de carbono contenido en su interior intenta escapar. Algunas de los granos pueden llegar incluso a reventar creando un característico “pop” parecido al de las palomitas de maíz. Durante la torrefacción el volumen del grano aumenta en un 50% mientras que su peso se reduce una quinta parte.

Dependiendo de la temperatura, el tueste puede durar entre 90 segundos y 40 minutos. Un tiempo corto necesita una temperatura elevada dando lugar un sabor más bien amargo debido al polifenol. Torrefacciones más largas se usan con variedades de menor calidad dejando escapar todo el sabor. A más alta la temperatura de tueste, menos gustoso y más amargo será el resultado. Temperaturas bajas, en cambio, no llegan a desencadenar las reacciones que dan lugar al sabor propio del café y el resultado tiende a ser ácido.

El mejor café de México

Uno siempre busca en internet, por las calles o por las recomendaciones de amigos y conocidos la cafetería perfecta, la que tenga el espresso más sedoso y aterciopelado, los sabores más dulces y cremosos del cappuccino,  la personalidad fuerte y elegante del macchiato doble, o los caramelos y aromas que dan el chemex entre otras muchas bebidas, siempre buscamos el mejor lugar, el mejor sitio que transmita esa pasión.

espresso

A veces encontramos, nos quedamos algún tiempo en ese lugar, pero seguimos buscando nuevamente. Todos tenemos un lugar favorito pero… ¿de verdad es la mejor cafetería? ¿De verdad nadie lo hace mejor?

¿Te ha ocurrido haber probado el espresso deseado y anhelado, que su crema acariciaba tu lengua como ningún otro?  Semanas después regresaste al mismo lugar  y, de golpe, un desequilibrio en la bebida te despertó, claro, fue tan solo un sueño y dicho espresso, jamás volvió a repetirse, por lo menos no en ese lugar, quizá alguno se acerco, pero nunca fue igual.

No solo pasa con espressos en ese sitio, sucede con métodos artesanales, bebidas con leche en lugares distintos, días distintos y baristas diferentes.

¿Cuáles pueden ser las variantes? ¿Qué hace que un lugar pase del balance del cielo a la más amarga realidad? Tenemos distintos factores:

El café: que a menudo en las cafeterías de especialidad suele cambiar de región y esto hace que los perfiles sean muy distintos, ya sea solo infusionados con el agua o generando diversas reacciones al ser mezclados con la leche.

El tostado: Los tuestes cambian, no siempre los tuestes de los cafés (aun tratándose del mismo) son iguales, unos grados o unos segundos marcan una gran diferencia en un tostador, la humedad y frescura de un café verde cambia también, dando como resultado tuestes diferentes conforme pasa el tiempo. La frescura del café tostado también influye, es determinante en el resultado, no siempre lo más fresco es lo mejor.

El barista: No siempre el mejor barista hace el mejor espresso, el mejor cappuccino o el mejor aeropress, no, y si un día lo hace, no es garantía que la próxima semana lo haga igual, puede ser una buena bebida siempre, o casi siempre, pero no igual. Se pueden aplicar diferentes técnicas para las infusiones o para elaborar espressos, pero vamos, un barista es un humano y no un robot. A veces sale bien y otras no tanto.

¿Cuál es la mejor cafetería de todo México?, no existe. Hay algunas que se esfuerzan más que otras. Lo importante es nunca parar de buscar aunque no se encuentre, pues finalmente eso nos ayudara a encontrar gratas, dulces y aromáticas sorpresas, siempre.