Existen tres métodos principales de procesamiento

Lavados: es la manera tradicional de usar el café y se basa en la fermentación del mucílago que se origina al combinar humedad y temperatura. Las cerezas con menos densidad o defectuosas flotarán en el agua y esto va a ayudar a hacer una selección de calidad.

secado de cafe

Después, las cerezas pasan por el descascador. Ya sin cáscara, los granos se meten en unos tanques donde se produce la fermentación y así es posible separarlos del pergamino que los envuelve y protege del exterior. Luego, el café es lavado y se seca en patios, camas elevadas o en secaderos mecánicos.

Honey: en él, la cereza es despulpada pero en lugar de eliminar el mucílago mediante fermentación o mecánicamente, se deja pegado al grano y se seca en patios, camas elevadas o en secadoras mecánicas, hasta que alcance el grado de humedad óptimo.

Naturales: Es el más antiguo y el que requiere menos maquinaria. Una vez se recogen las cerezas de café del árbol, se secan en el suelo o en camas elevadas donde, durante algunas semanas.

Se secan lentamente y se endurecen con la pérdida de humedad. A veces, se termina el secado en secaderos mecánicos. Finalmente, se les quita su película exterior, cáscara y pergamino, manualmente o de forma mecánica más rudimentaria que las dos anteriores.

Los procesos del café 2: El secado y trillado.

Por: Equipo Finca Alta.

El café bien hecho requiere atención y cuidado desde el cultivo del cafeto, la planta que le da origen a la bebida, y hasta el momento en el que se sirve en una taza en tu mesa.

En Café Finca Alta llamamos “El café bien hecho” a ese meticuloso proceso que hemos llevado acabo durante más de 10 años. En este blog hemos venido describiendo este camino poco a poco y ahora es momento de hablar sobre los 2 procesos previos al tostado. Pero antes, hacemos un repaso del camino recorrido hasta hoy:

 Secado y el café en pergamino.

Pergamino.

Pergamino.

Una vez que el café ha pasado por un beneficio húmedo, seco o cualquiera de sus vertientes, tiene que pasar por un proceso de secado, el cual aún dejará la semilla con una cubierta protectora o cáscara. Este estado se conoce como café en pergamino. Este es el estado ideal para conservar, por cierto periodo de tiempo, los granos de café sin que pierdan “frescura”.

 

El proceso para retirar el pergamino se conoce como trillado, aunque también tiene otros nombres. Este proceso ha ido evolucionando gradualmente pero aún se pueden encontrar, en algunas fincas, trilladoras manuales como la que mostramos en la fotografía.

Trilladora Manual de café

Trilladora Manual de café 

Este proceso requiere de cuidado, atención y sobretodo experiencia. La rapidez, la cantidad de veces que lo hacemos y el tipo maquinaria afectarán el estado final de los granos que pueden quedar completamente “pulidos” o con cierta cantidad de lo que se conoce como “piel plateada” (un tegumento natural). Ambos estados son aceptados y la decisión depende de lo que busque el productor o tostador.

Antes de Tostar.

Una vez que los granos son trillados, llegan a la etapa final de este proceso. En este estado, el café se le conoce como verde u “oro”. Lo que sigue es hacer otra selección de los granos puesto que entre si y sin poner atención parecerán todos iguales pero la realidad es que existirán diferencias de calidad destacables entre los granos. La selección de café verde y sus parámetros es un tema muy amplio en el que posiblemente ahondaremos posteriormente.

Café verde u oro.

Café verde u oro.

En café Finca Alta nos encargamos de estar seleccionando continuamente los granos a utilizar en el tostado. El tostado podría considerarse todo un nuevo proceso, el cual abre la puerta a que todo el trabajo anteriormente hecho quede respetado o desperdiciado. Es en el tostado donde también hemos marcado un sello de calidad y de lo cual, hablaremos en el próximo artículo.