Técnicas básicas que todo barista debe manejar

No hay pueblo en el mundo, actualmente, que no consuma café, en sus diferentes formas de elaboración. Se ha convertido en parte del quehacer de cada pueblo; ante una taza de café, caliente y/o frío, se suele hacer socialización positiva.

barista

Existen técnicas básicas, que todo barista debe manejar:

1.- El conocimiento pleno del beneficio del café

2.- El tostado o tueste adecuado del café, según el tipo de extracción que se requiera

3.- El molido del café, según el tipo de infusión que necesite obtener

4.- El uso adecuado de la máquina espress y/o de otras técnicas para obtener infusiones con café

5.- La limpieza de cada utensilio, herramienta y/o equipo a utilizar

6.- La frescura de cada insumo a utilizar: el café, la leche, el agua, el azúcar y otros

El café es todo un arte, es una pasión. Es obtener algo sutil de un alimento con propiedades específicas, en beneficio de la salud humana y que, en consecuencia, requiere que su manejo y dominio sea el más adecuado.

Cada vez, más el Barismo se hace indispensable, ya que el café se ha vuelto un elemento globalizador, con técnicas cada vez más dirigidas hacia la estandarización, en función de que un mismo tipo de preparación con café se disfrute igual en Argentina, Venezuela, Europa, Asia, África, quizás con pequeñas diferencias, siempre a juicio o en pro de satisfacer los paladares más exigentes del mundo entero.

El café y el barismo

Cuando se trata de conocer acerca del término Barismo, muy poco se consigue en Internet. No obstante, sí se encuentra la definición de Barista, que en pocas palabras es quien aplica o hace el Barismo.

barista

El Barismo es un término que proviene del idioma italiano, nace del concepto del Bar Italiano, sin tener que ver para nada con la preparación de bebidas alcohólicas. Por el contrario, se refiere a la manera en cómo se preparan deliciosas bebidas a base de café espresso. Se describe como el oficio que consiste en preparar y presentar bebidas elaboradas con café por expertos que deben conocer el proceso completo por el que pasa el grano para llegar a los consumidores: desde el desarrollo de los cultivos hasta la forma en la que se lleva una taza a la mesa.

Desde los años 50 desde Italia se ha difundido esta maravillosa técnica culinaria especializada, así como desde Francia se ha venido desarrollando lo referente a la gestión, sugestión y comercialización acertada de los vinos y los rones, es decir, la y el Sommelier. De allí que el Barista es el o la especialista en preparar y presentar (como el Barman o Bartender con sus bebidas), las diversas infusiones o extracciones obtenidas con el café, el cual debe haberse previamente tostado y molido adecuadamente para, al obtenerlo satisfaga las necesidades de cada usuario o comensal.

Existen tres métodos principales de procesamiento

Lavados: es la manera tradicional de usar el café y se basa en la fermentación del mucílago que se origina al combinar humedad y temperatura. Las cerezas con menos densidad o defectuosas flotarán en el agua y esto va a ayudar a hacer una selección de calidad.

secado de cafe

Después, las cerezas pasan por el descascador. Ya sin cáscara, los granos se meten en unos tanques donde se produce la fermentación y así es posible separarlos del pergamino que los envuelve y protege del exterior. Luego, el café es lavado y se seca en patios, camas elevadas o en secaderos mecánicos.

Honey: en él, la cereza es despulpada pero en lugar de eliminar el mucílago mediante fermentación o mecánicamente, se deja pegado al grano y se seca en patios, camas elevadas o en secadoras mecánicas, hasta que alcance el grado de humedad óptimo.

Naturales: Es el más antiguo y el que requiere menos maquinaria. Una vez se recogen las cerezas de café del árbol, se secan en el suelo o en camas elevadas donde, durante algunas semanas.

Se secan lentamente y se endurecen con la pérdida de humedad. A veces, se termina el secado en secaderos mecánicos. Finalmente, se les quita su película exterior, cáscara y pergamino, manualmente o de forma mecánica más rudimentaria que las dos anteriores.

6 términos que debes conocer sobre el café

El café es un centro donde convergen agronomía, ciencia, tradiciones, hospitalidad, negocio, viaje y gastronomía

crema de espresso

Elegir qué café tomarás cada día no es solo una decisión aleatoria pues con ese acto puedes impactar económicamente a una industria que en México ha sido muy castigada y hoy en día comienza a ver otros caminos para evolucionar.

La “taza correcta” de café no es algo sencillo: implica balance, cuidado de los procesos y un barista inteligente. El café de especialidad no está en las cápsulas ni el polvo soluble, tampoco en las cafeterías aspiracionales en opinión de aquellos que están comprometidos a nivel social con el tema cafetero.

Con el boom de las cafeterías que ofrecen diferentes métodos para beber café en México es importante conocer algunos términos sencillos, pues más allá de las modas, esto nos ayudará elegir lo que más se ajuste a nuestros gustos y filosofía de consumo:

  1. Café: es una infusión concentrada, a partir de semillas tostadas y molidas de café y agua caliente. El 98% de una taza es este elemento líquido y el calor permite esa dilución.
  2. Café de especialidad: es un café de calidad superior al que se vende de manera comercial. Se cuenta con información sobre el grano, se tiene seguimiento sobre su trazabilidad, datos de origen, proceso y tostador.
  3. Barista: “es el chef que cocina el café”. Logra el balance en la extracción para un café correcto y se puede llamar así a quien se mueve entre la sub extracción y sobre extracción.
  4. Métodos de extracción: existen artefactos que conllevan un estudio minucioso para jugar con las variables de cada grano como lo son: aeropress, kalita, chemex, sifón, dripper o prensa francesa.
  5. Métodos de procesamiento: El procesamiento del café consiste en separar los granos que están dentro de la cereza de sus películas exteriores (cáscara y mucílago), pegados a una fila tela que recubre y protege al grano.
  6. Especies: existen diferentes especies de café y las más comunes son arábica y robusta, y otras son excelsa e ibérica.

Café Turco

También se le conoce al café arábigo, como café turco (áweh, en libanés). Se prepara con café molido al punto de tener consistencia de harina. La bebida es muy concentrada y se sirve en tazas pequeñas sin asa, con o sin azúcar.

cafe turco

El café turco o awéh es una bebida muy apreciada generalmente por los habitantes del Líbano. Se cree que se introdujo primeramente en El Cairo y/o Estambul a principios del siglo XVI y más tarde en Medio Oriente, África del Norte, países balcánicos, Grecia, Turquía y Líbano.

En Turquía se referían al café sólo como “café” o kahve, introducido en las calles desde el siglo XVII; en los años 80 fue introducido el café instantáneo, lo que hizo que la gente joven denominara a este café como “café turco” o “a la turca” (türk kahvesi).

El café turco es de color negro intenso, posee mucha textura, es de sabor amargo, perfumado y posee mucho cuerpo y textura. Aunque es una tradición de origen turco, ha sido adoptado en muchos.

Por otra parte, al igual que en Marruecos con el té de menta, en Turquía y en Líbano, compartir con la gente una taza de café es señal de convivencia y de hospitalidad, además de que es de buena fortuna y suerte.

El Café y la Salud

Investigadores en diversas partes del mundo, han analizado con detenimiento las propiedades de los granos de café. Y algunas de sus conclusiones más recientes, apuntan a que sus antioxidantes ayudan a combatir, entre otras cosas, los radicales libres: uno de los factores causantes del envejecimiento.

antienvejecimiento

Hay diversos estudios que asocian los componentes del café, como los antioxidantes, con un menor riesgo de diabetes tipo 2, daño hepático y el Parkinson.

En efecto, los antioxidantes del café poseen efectos positivos sobre la salud. Un estudio reciente mostró que la cafeína presente en el café y otros alimentos, puede tener un efecto protector frente al desarrollo del Parkinson, una enfermedad que ataca al sistema nervioso central.

Con respecto al daño hepático, varios estudios han concluido que algunos de los componentes presentes en el café aumentan la capacidad antioxidante en el hígado, lo que podría relacionarse con un efecto protector frente al desarrollo de algunos tipos de cirrosis.

En Noruega un seguimiento sobre 51,306 sujetos durante 17 años lo confirmó: quienes consumían al menos dos tazas de café al día, presentaban un 40% de menor riesgo de muerte por cirrosis alcohólica, otro estudio sobre 5,944 sujetos, mostró lo mismo respecto al daño hepático por cirrosis alcohólica o sobrepeso.

Algo parecido ocurre en el caso de la diabetes tipo 2. Aquí, los polifenoles presentes en el café podrían contribuir a una mayor capacidad antioxidante y además, disminuir la absorción de glucosa, lo que se traduce en un menor nivel de azúcar en la sangre.

Por otra parte, una investigación de la Universidad de Pensilvania, en Estados Unidos, concluyó que tanto la versión con cafeína como la descafeinada, otorgan un nivel más alto de antioxidantes, es así que entre aproximadamente 1000 alimentos, éste se encuentra entre los 50 con más capacidad antioxidantes y en el lugar número 6 cuando se compara su capacidad antioxidante por porción. La cantidad de antioxidantes del café, va a depender de su proceso de torrefacción y del modo de preparación.

¿Cómo actúan los antioxidantes?

Los polifenoles presentes en el café, son los responsables de su función antioxidante. Los radicales libres se generan ante la exposición al humo del tabaco, la radiación, entre otros. Éstos pueden dañar las células de nuestro cuerpo y, a largo plazo, causar alteraciones en nuestro organismo.

5 errores que cometemos al pedir un café

PRIMER ERROR: Pedir un espresso “largo”, que piensan llegará en una taza de 5 onzas y no en la pequeña, que es para un servicio correcto. Un espresso siempre es un shot de una onza (versión simple) o dos onzas (en doble). Su extracción es rápida, y toma entre 20 a 30 segundos, no más. Durante ese corto lapso, se extrae lo mejor del café.

serving espresso

SEGUNDO ERROR: Creer que un espresso tiene mucha cafeína, por la intensidad del sabor. Pero en realidad es la bebida con menor concentración de cafeína porque el contacto entre café y agua es mínimo. Hay métodos alternativos, como la prensa francesa, clever, chemex o la moka italiana, en los que hay más contacto entre agua caliente y café, con lo que se extrae más cafeína. Si quieres más cafeína, pide el método de extracción adecuado.

TERCER ERROR: Pensar que la acidez del café es un defecto, algo negativo, cuando en realidad es un atributo de éste. El café debe ser balanceado, amargo, ácido y dulce a la vez, en el mismo nivel. Muchas personas no toleran la acidez, que es lo más valorado. Los baristas indican que esta aversión hacia la acidez del café se da porque el consumidor está acostumbrado a tomar cafés sobretostados o que han sido molidos desde hace mucho tiempo. Para que esa acidez no les fastidie, ellos sugieren no optar por el espresso, sino por un café americano, quizá con leche o algo dulce.

CUARTO ERROR: ¿Me lo puedes calentar? Muchas personas quieren tomar su bebida bien caliente, pero no debe ser así. Especialmente cuando el café incluye leche, debe ser preparado a 70°C y no más, para poder percibir bien los sabores y que estos se complementen. Un macchiato se prepara a esa temperatura, y no debe llegar humeante a la mesa. Calentarlo –como piden algunos consumidores al sentirlo “tibio”- hace que el café pierda dulzor, sabor y textura (la leche se convierte en espuma seca, perdiendo su cremosidad).

QUINTO ERROR: Echar azúcar al café latte (café con leche) inmediatamente después de servido. Consideren que el barista plasma su arte a través de aquellas figuras lácteas, que no merecen ser borradas por la intrusión de una cucharita o una lluvia de azúcar. Lo que recomiendan es dar el primer sorbo al café, sin agregar azúcar, pues las bebidas con leche ya no necesitarían del grano dulce, por la presencia de sacarosa. Aunque sabemos que la costumbre de endulzar el café es fuerte en nuestra sociedad, hay que darle una oportunidad al paladar de descubrir los sabores auténticos del café, entre los que se encuentra ese delicado dulzor natural.

Origen del Café

Las plantas de Café son originarias de la antigua Etiopía en la República de Yemen.

tostado antiguo cafe etiopia

Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de Arabia.

Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café es llamado “The Success of Coffee” (El éxito del café), escrito por un sensible hombre originario de la Mecca llamado Abu-Bek a principios del Siglo XV y fue traducido al Francés en 1699 por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo “Thousand and One Arabian Nights” (Las mil y una noches).

La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dio cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía.

Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de como se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas ; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como nace la bebida del café.

Cafeína para el corredor

¿La cafeína te puede hacer correr mejor? Parece que sí. Después de mucho tiempo de haber considerado la cafeína como enemiga del atleta, porque causa deshidratación, ahora se está revalorizando. Pero esta vez la buena nueva no llega desde una universidad extranjera: “Veinte minutos antes de una carrera me tomo un café”, escribió el corredor Mo Farah en su autobiografía Twin Ambitions: “Cuando llego a la pista ya siento el subidón de la cafeína”.

mo farah

Tras estas líneas se produjo un módico revuelo deportivo en Gran Bretaña, donde algunos nutriólogos insistieron en que la cafeína deshidrata a los deportistas pero otros médicos confirmaron lo que era una intuición para el corredor: si bien no produce una gran inyección de energía, mantiene parejos los niveles en carreras largas.

El cuerpo de un cafetero por dentro

¿Qué pasa en el cuerpo después de tomar un café?

drinking espresso

En el corazón, la presión sanguínea aumenta entre un 10 y un 15 por ciento en los 15 minutos posteriores a haber bebido una tacita.

En los ojos, las pupilas se dilatan, con lo cual efectivamente se ve mejor.

En el cerebro, uno se siente en el punto máximo de alerta exactamente a los 30 minutos de haber bebido, gracias a la cafeína.

En el estómago, los jugos gástricos se incrementan entre un 10 y 15 por ciento, lo cual ayuda a la digestión. Y en el intestino y la vejiga, la acción se acelera por los componentes esteroides de la cafeína.

Conclusión: no sería nada raro que debas ir corriendo al baño.