El café y el barismo

Cuando se trata de conocer acerca del término Barismo, muy poco se consigue en Internet. No obstante, sí se encuentra la definición de Barista, que en pocas palabras es quien aplica o hace el Barismo.

barista

El Barismo es un término que proviene del idioma italiano, nace del concepto del Bar Italiano, sin tener que ver para nada con la preparación de bebidas alcohólicas. Por el contrario, se refiere a la manera en cómo se preparan deliciosas bebidas a base de café espresso. Se describe como el oficio que consiste en preparar y presentar bebidas elaboradas con café por expertos que deben conocer el proceso completo por el que pasa el grano para llegar a los consumidores: desde el desarrollo de los cultivos hasta la forma en la que se lleva una taza a la mesa.

Desde los años 50 desde Italia se ha difundido esta maravillosa técnica culinaria especializada, así como desde Francia se ha venido desarrollando lo referente a la gestión, sugestión y comercialización acertada de los vinos y los rones, es decir, la y el Sommelier. De allí que el Barista es el o la especialista en preparar y presentar (como el Barman o Bartender con sus bebidas), las diversas infusiones o extracciones obtenidas con el café, el cual debe haberse previamente tostado y molido adecuadamente para, al obtenerlo satisfaga las necesidades de cada usuario o comensal.

6 términos que debes conocer sobre el café

El café es un centro donde convergen agronomía, ciencia, tradiciones, hospitalidad, negocio, viaje y gastronomía

crema de espresso

Elegir qué café tomarás cada día no es solo una decisión aleatoria pues con ese acto puedes impactar económicamente a una industria que en México ha sido muy castigada y hoy en día comienza a ver otros caminos para evolucionar.

La “taza correcta” de café no es algo sencillo: implica balance, cuidado de los procesos y un barista inteligente. El café de especialidad no está en las cápsulas ni el polvo soluble, tampoco en las cafeterías aspiracionales en opinión de aquellos que están comprometidos a nivel social con el tema cafetero.

Con el boom de las cafeterías que ofrecen diferentes métodos para beber café en México es importante conocer algunos términos sencillos, pues más allá de las modas, esto nos ayudará elegir lo que más se ajuste a nuestros gustos y filosofía de consumo:

  1. Café: es una infusión concentrada, a partir de semillas tostadas y molidas de café y agua caliente. El 98% de una taza es este elemento líquido y el calor permite esa dilución.
  2. Café de especialidad: es un café de calidad superior al que se vende de manera comercial. Se cuenta con información sobre el grano, se tiene seguimiento sobre su trazabilidad, datos de origen, proceso y tostador.
  3. Barista: “es el chef que cocina el café”. Logra el balance en la extracción para un café correcto y se puede llamar así a quien se mueve entre la sub extracción y sobre extracción.
  4. Métodos de extracción: existen artefactos que conllevan un estudio minucioso para jugar con las variables de cada grano como lo son: aeropress, kalita, chemex, sifón, dripper o prensa francesa.
  5. Métodos de procesamiento: El procesamiento del café consiste en separar los granos que están dentro de la cereza de sus películas exteriores (cáscara y mucílago), pegados a una fila tela que recubre y protege al grano.
  6. Especies: existen diferentes especies de café y las más comunes son arábica y robusta, y otras son excelsa e ibérica.

La responsabilidad que hay detrás de cada grano de café

Día a día en el mundo entero, el café se posiciona como un producto indispensable para acompañar una grata experiencia a cualquier hora del día. Esto se debe a que detrás de una taza de café hay una serie de sabores y texturas que siente el paladar de quien lo degusta.

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La experiencia del café ofrece una riqueza única repleta de emoción que va del grano a la taza. Una persona que se especializa en preparar café, busca la perfección durante su proceso de elaboración para dar con el sabor indicado acorde al tipo de paladar que puede pasearse por las notas dulces, afrutadas, ácidas, especiadas, entre otras.

Más allá de estar detrás de una barra, operando una máquina de espresso, un barista conoce el origen del grano y su influencia en el resultado final.

El mejor café de México

Uno siempre busca en internet, por las calles o por las recomendaciones de amigos y conocidos la cafetería perfecta, la que tenga el espresso más sedoso y aterciopelado, los sabores más dulces y cremosos del cappuccino,  la personalidad fuerte y elegante del macchiato doble, o los caramelos y aromas que dan el chemex entre otras muchas bebidas, siempre buscamos el mejor lugar, el mejor sitio que transmita esa pasión.

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A veces encontramos, nos quedamos algún tiempo en ese lugar, pero seguimos buscando nuevamente. Todos tenemos un lugar favorito pero… ¿de verdad es la mejor cafetería? ¿De verdad nadie lo hace mejor?

¿Te ha ocurrido haber probado el espresso deseado y anhelado, que su crema acariciaba tu lengua como ningún otro?  Semanas después regresaste al mismo lugar  y, de golpe, un desequilibrio en la bebida te despertó, claro, fue tan solo un sueño y dicho espresso, jamás volvió a repetirse, por lo menos no en ese lugar, quizá alguno se acerco, pero nunca fue igual.

No solo pasa con espressos en ese sitio, sucede con métodos artesanales, bebidas con leche en lugares distintos, días distintos y baristas diferentes.

¿Cuáles pueden ser las variantes? ¿Qué hace que un lugar pase del balance del cielo a la más amarga realidad? Tenemos distintos factores:

El café: que a menudo en las cafeterías de especialidad suele cambiar de región y esto hace que los perfiles sean muy distintos, ya sea solo infusionados con el agua o generando diversas reacciones al ser mezclados con la leche.

El tostado: Los tuestes cambian, no siempre los tuestes de los cafés (aun tratándose del mismo) son iguales, unos grados o unos segundos marcan una gran diferencia en un tostador, la humedad y frescura de un café verde cambia también, dando como resultado tuestes diferentes conforme pasa el tiempo. La frescura del café tostado también influye, es determinante en el resultado, no siempre lo más fresco es lo mejor.

El barista: No siempre el mejor barista hace el mejor espresso, el mejor cappuccino o el mejor aeropress, no, y si un día lo hace, no es garantía que la próxima semana lo haga igual, puede ser una buena bebida siempre, o casi siempre, pero no igual. Se pueden aplicar diferentes técnicas para las infusiones o para elaborar espressos, pero vamos, un barista es un humano y no un robot. A veces sale bien y otras no tanto.

¿Cuál es la mejor cafetería de todo México?, no existe. Hay algunas que se esfuerzan más que otras. Lo importante es nunca parar de buscar aunque no se encuentre, pues finalmente eso nos ayudara a encontrar gratas, dulces y aromáticas sorpresas, siempre.