5 errores que cometemos al pedir un café

PRIMER ERROR: Pedir un espresso “largo”, que piensan llegará en una taza de 5 onzas y no en la pequeña, que es para un servicio correcto. Un espresso siempre es un shot de una onza (versión simple) o dos onzas (en doble). Su extracción es rápida, y toma entre 20 a 30 segundos, no más. Durante ese corto lapso, se extrae lo mejor del café.

serving espresso

SEGUNDO ERROR: Creer que un espresso tiene mucha cafeína, por la intensidad del sabor. Pero en realidad es la bebida con menor concentración de cafeína porque el contacto entre café y agua es mínimo. Hay métodos alternativos, como la prensa francesa, clever, chemex o la moka italiana, en los que hay más contacto entre agua caliente y café, con lo que se extrae más cafeína. Si quieres más cafeína, pide el método de extracción adecuado.

TERCER ERROR: Pensar que la acidez del café es un defecto, algo negativo, cuando en realidad es un atributo de éste. El café debe ser balanceado, amargo, ácido y dulce a la vez, en el mismo nivel. Muchas personas no toleran la acidez, que es lo más valorado. Los baristas indican que esta aversión hacia la acidez del café se da porque el consumidor está acostumbrado a tomar cafés sobretostados o que han sido molidos desde hace mucho tiempo. Para que esa acidez no les fastidie, ellos sugieren no optar por el espresso, sino por un café americano, quizá con leche o algo dulce.

CUARTO ERROR: ¿Me lo puedes calentar? Muchas personas quieren tomar su bebida bien caliente, pero no debe ser así. Especialmente cuando el café incluye leche, debe ser preparado a 70°C y no más, para poder percibir bien los sabores y que estos se complementen. Un macchiato se prepara a esa temperatura, y no debe llegar humeante a la mesa. Calentarlo –como piden algunos consumidores al sentirlo “tibio”- hace que el café pierda dulzor, sabor y textura (la leche se convierte en espuma seca, perdiendo su cremosidad).

QUINTO ERROR: Echar azúcar al café latte (café con leche) inmediatamente después de servido. Consideren que el barista plasma su arte a través de aquellas figuras lácteas, que no merecen ser borradas por la intrusión de una cucharita o una lluvia de azúcar. Lo que recomiendan es dar el primer sorbo al café, sin agregar azúcar, pues las bebidas con leche ya no necesitarían del grano dulce, por la presencia de sacarosa. Aunque sabemos que la costumbre de endulzar el café es fuerte en nuestra sociedad, hay que darle una oportunidad al paladar de descubrir los sabores auténticos del café, entre los que se encuentra ese delicado dulzor natural.

Degustación del café

En general, cada vez nos interesamos más por los productos que consumimos; queremos saber de dónde vienen, cómo llegan hasta nosotros y cuáles son las características que nos conquistan o nos llevan a seguir buscando. Por este motivo, el consumo del café es cada vez más sofisticado, y podemos apreciar mejor una buena taza.

sommelier de cafe

La degustación del café se realiza para determinar las características de una mezcla en particular o para adivinar el origen de un grano de café. Un sommelier de café (el degustador) juzga esta bebida basándose en la apariencia, el aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y el gusto.

A pesar de que la prueba de tazas de café es una práctica profesional, no tienes que ser un experto para degustar el café. Con práctica, podrás reconocer los diferentes aromas y sabores. No sólo apreciarás mejor la diferencia entre lo bueno y lo malo: encontrarás tu favorito entre una variedad de cafés de calidad.

Una vez que le encuentres el gusto a la degustación del café, disfrutarás cada nota en una gran taza de café.

Existen cuatro variedades del grano

Los distintos cafés del mundo se clasifican por su calidad y la primera manera de diferenciarlos es por la especie vegetal al que pertenecen: Arábica (Coffea arábica) considerado como de mejor calidad y menor contenido en cafeína; Robusta (Coffea canéphora) señalada como de menor calidad pero con más contenido en cafeína y sabor; finalmente Libérica y Excelsa (Coffea libérica y Coffea excelsa) considerados ambos como de baja calidad.

granos de cafe

También se clasifican por el tamaño de los granos y finalmente por la altura sobre el nivel del mar en donde se han cultivado las plantas, pues se considera que a mayor altura es mejor la calidad del grano.

De estas cuatro especies se desprenden muchísimas variedades más como: Planchuela, Caracolillo, Caturra, Bourbon, Mundo Novo, Harar, Colombia, Typica… En fin, una vez que se cosechan los frutos aún deben beneficiarse mediante diversos procesos que comienzan retirando la pulpa que recubre la semilla para pasar a su clasificación, pulido, almacenamiento y envejecimiento.

De allí se procede a la exportación donde el café se distribuye por todo el mundo. Es importante recordar que se trata de un producto que se cotiza en los mercados financieros en donde su aroma ya cuenta muy poco y una gran parte de la materia prima se destina diversos procesos industriales como el descafeinado, la elaboración del café instantáneo o la destilación de la esencia de su sabor.

La mezcla de granos es considerada como una especialidad y no se diga del tostado, que puede favorecer a granos de mediana calidad, o echar a perder los mejores. Otro aspecto fundamental es el molido del café que debería realizarse en los instantes previos a su consumo.

No menos importante resulta también la máquina en la que se va preparar la bebida pues le va a otorgar su carácter definitivo, pues bien pude ser un máquina italiana parecida a un Ferrari, como para un expresso perfectamente concentrado, o una sencilla percoladora con un filtro de papel para el americano de la mañana.

Finalmente hay que considerar la mano de quien va a realizar la preparación del café, ya que se trata del último eslabón en esta larga cadena que va desde un mítico pastor etíope hasta la taza que tienes en tus manos.

¿Por qué un café es gourmet?

Disfrutar de un buen café es una de las tradiciones más intrínsecas en diversidad de culturas alrededor del mundo. El café puede encontrarse en sinnúmero de variedades, sabores y precios. Pero ¿qué diferencia los tipos de cafés y qué lo hace llamarse “café gourmet”?

chemex coffee maker

La base de un café gourmet es un buen grano. Cerca del 70% de la calidad intrínseca del grano de café es determinada por las características genéticas de la semilla. El otro 30% de la calidad del café es determinado por el ecosistema en el que se cultiva.

Si cuenta con un grano de calidad y las condiciones ambientales ideales, necesitara además alta experiencia en su procesamiento para lograr una excelente taza. Juntos, estos factores producen lo que conocemos como el mejor café gourmet.

Composición química de una taza de café

El café, químicamente se compone de agua y materia seca. La materia seca de los granos del café almendra está constituida por minerales y por sustancias orgánicas que son los carbohidratos, lípidos, proteínas, alcaloides, como la cafeína y la trigonelina, así como, por ácidos carboxílicos y fenólicos, y por compuestos volátiles que dan el aroma a la almendra.

Por su parte, los granos de café tostados contienen varios de los compuestos químicos que se encuentran en la almendra, aunque en diferentes concentraciones; y además, se detectan cientos de otras sustancias que se forman en las diversas reacciones, mediante el calor, durante el tostado.

La especie, la madurez, la fermentación, el secado, el almacenamiento, el tostado y el método de preparación de la bebida influyen en la composición química y en la calidad del sabor, acidez, cuerpo, dulzor y aromas de una taza de café.

planta de cafe