Técnicas básicas que todo barista debe manejar

No hay pueblo en el mundo, actualmente, que no consuma café, en sus diferentes formas de elaboración. Se ha convertido en parte del quehacer de cada pueblo; ante una taza de café, caliente y/o frío, se suele hacer socialización positiva.

barista

Existen técnicas básicas, que todo barista debe manejar:

1.- El conocimiento pleno del beneficio del café

2.- El tostado o tueste adecuado del café, según el tipo de extracción que se requiera

3.- El molido del café, según el tipo de infusión que necesite obtener

4.- El uso adecuado de la máquina espress y/o de otras técnicas para obtener infusiones con café

5.- La limpieza de cada utensilio, herramienta y/o equipo a utilizar

6.- La frescura de cada insumo a utilizar: el café, la leche, el agua, el azúcar y otros

El café es todo un arte, es una pasión. Es obtener algo sutil de un alimento con propiedades específicas, en beneficio de la salud humana y que, en consecuencia, requiere que su manejo y dominio sea el más adecuado.

Cada vez, más el Barismo se hace indispensable, ya que el café se ha vuelto un elemento globalizador, con técnicas cada vez más dirigidas hacia la estandarización, en función de que un mismo tipo de preparación con café se disfrute igual en Argentina, Venezuela, Europa, Asia, África, quizás con pequeñas diferencias, siempre a juicio o en pro de satisfacer los paladares más exigentes del mundo entero.

El café y el barismo

Cuando se trata de conocer acerca del término Barismo, muy poco se consigue en Internet. No obstante, sí se encuentra la definición de Barista, que en pocas palabras es quien aplica o hace el Barismo.

barista

El Barismo es un término que proviene del idioma italiano, nace del concepto del Bar Italiano, sin tener que ver para nada con la preparación de bebidas alcohólicas. Por el contrario, se refiere a la manera en cómo se preparan deliciosas bebidas a base de café espresso. Se describe como el oficio que consiste en preparar y presentar bebidas elaboradas con café por expertos que deben conocer el proceso completo por el que pasa el grano para llegar a los consumidores: desde el desarrollo de los cultivos hasta la forma en la que se lleva una taza a la mesa.

Desde los años 50 desde Italia se ha difundido esta maravillosa técnica culinaria especializada, así como desde Francia se ha venido desarrollando lo referente a la gestión, sugestión y comercialización acertada de los vinos y los rones, es decir, la y el Sommelier. De allí que el Barista es el o la especialista en preparar y presentar (como el Barman o Bartender con sus bebidas), las diversas infusiones o extracciones obtenidas con el café, el cual debe haberse previamente tostado y molido adecuadamente para, al obtenerlo satisfaga las necesidades de cada usuario o comensal.

6 términos que debes conocer sobre el café

El café es un centro donde convergen agronomía, ciencia, tradiciones, hospitalidad, negocio, viaje y gastronomía

crema de espresso

Elegir qué café tomarás cada día no es solo una decisión aleatoria pues con ese acto puedes impactar económicamente a una industria que en México ha sido muy castigada y hoy en día comienza a ver otros caminos para evolucionar.

La “taza correcta” de café no es algo sencillo: implica balance, cuidado de los procesos y un barista inteligente. El café de especialidad no está en las cápsulas ni el polvo soluble, tampoco en las cafeterías aspiracionales en opinión de aquellos que están comprometidos a nivel social con el tema cafetero.

Con el boom de las cafeterías que ofrecen diferentes métodos para beber café en México es importante conocer algunos términos sencillos, pues más allá de las modas, esto nos ayudará elegir lo que más se ajuste a nuestros gustos y filosofía de consumo:

  1. Café: es una infusión concentrada, a partir de semillas tostadas y molidas de café y agua caliente. El 98% de una taza es este elemento líquido y el calor permite esa dilución.
  2. Café de especialidad: es un café de calidad superior al que se vende de manera comercial. Se cuenta con información sobre el grano, se tiene seguimiento sobre su trazabilidad, datos de origen, proceso y tostador.
  3. Barista: “es el chef que cocina el café”. Logra el balance en la extracción para un café correcto y se puede llamar así a quien se mueve entre la sub extracción y sobre extracción.
  4. Métodos de extracción: existen artefactos que conllevan un estudio minucioso para jugar con las variables de cada grano como lo son: aeropress, kalita, chemex, sifón, dripper o prensa francesa.
  5. Métodos de procesamiento: El procesamiento del café consiste en separar los granos que están dentro de la cereza de sus películas exteriores (cáscara y mucílago), pegados a una fila tela que recubre y protege al grano.
  6. Especies: existen diferentes especies de café y las más comunes son arábica y robusta, y otras son excelsa e ibérica.

Café Turco

También se le conoce al café arábigo, como café turco (áweh, en libanés). Se prepara con café molido al punto de tener consistencia de harina. La bebida es muy concentrada y se sirve en tazas pequeñas sin asa, con o sin azúcar.

cafe turco

El café turco o awéh es una bebida muy apreciada generalmente por los habitantes del Líbano. Se cree que se introdujo primeramente en El Cairo y/o Estambul a principios del siglo XVI y más tarde en Medio Oriente, África del Norte, países balcánicos, Grecia, Turquía y Líbano.

En Turquía se referían al café sólo como “café” o kahve, introducido en las calles desde el siglo XVII; en los años 80 fue introducido el café instantáneo, lo que hizo que la gente joven denominara a este café como “café turco” o “a la turca” (türk kahvesi).

El café turco es de color negro intenso, posee mucha textura, es de sabor amargo, perfumado y posee mucho cuerpo y textura. Aunque es una tradición de origen turco, ha sido adoptado en muchos.

Por otra parte, al igual que en Marruecos con el té de menta, en Turquía y en Líbano, compartir con la gente una taza de café es señal de convivencia y de hospitalidad, además de que es de buena fortuna y suerte.

Origen del Café

Las plantas de Café son originarias de la antigua Etiopía en la República de Yemen.

tostado antiguo cafe etiopia

Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de Arabia.

Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café es llamado “The Success of Coffee” (El éxito del café), escrito por un sensible hombre originario de la Mecca llamado Abu-Bek a principios del Siglo XV y fue traducido al Francés en 1699 por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo “Thousand and One Arabian Nights” (Las mil y una noches).

La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dio cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía.

Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de como se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas ; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como nace la bebida del café.

Errores comunes sobre el capuccino

Casi todos iniciamos en el café teniendo ideas equivocadas de esta bebida, de los procesos, de los tuestes o de su preparación.

capuccino

Todo esto por tener poca cultura del café; es un mal general donde las tradiciones muchas veces son las que dicen “como se hace” y la gente se lo cree. Así es el caso del cappuccino, todo mundo habla de él, es el favorito de muchos, todos lo venden, todos dicen disfrutarlo, pero casi nadie lo conoce.

Nos vendieron la idea de que el cappuccino se sirve en copas transparentes, una capa de leche, una capa de espresso, un montón de espuma blanca y para rematarle 6 kilos de canela molida en la superficie, entre más mejor, como para matarle el sabor al café con esta especia. Ah! y por si eso fuera poco, todavía hay quien lo pide hirviendo.

Esa bebida es vendida en la gran mayoría de cafeterías como “cappuccino”, es una bebida que a muchos puede gustarles, pero su nombre verdadero es “latte macchiato” y como su nombre lo indica, es un latte con una mancha blanca en la superficie, la bebida resulta un poco aguada ya que la espuma y la leche están completamente separadas, perdiendo además el sabor dulce.

El cappuccino, el de verdad, no se sirve en copa, se sirve en una taza de 6 onzas (180ml) y no hay mediano, grande o venti, no hay tamaños, tan solo así, en una taza de 6 oz. Lleva una carga de espresso y leche acremada al vapor, no espumada, acremada, quiere decir que la espuma de la leche y la leche se integran formando una textura sedosa. Es brillante y tiene sabor dulce; pero sobre todo, no esta hirviendo, es más bien de temperatura media, tibio, máximo 76 grados y que puede beberse recién hecho sin quemarnos la boca. De hecho debemos beberlo inmediatamente, antes de que pierda esa textura cremosa.

Si el barista calienta mucho la leche, se pierde la textura mencionada y se vuelve aguada, sin cuerpo, se va el dulzor y puede quemar al café, por eso el cappuccino no es una bebida caliente, es una bebida tibia, debe ser cremosa, dulce (sin ponerle azúcar); en la superficie la leche acremada debe estar integrada con el espresso, por lo tanto la superficie adquiere el color del café.

El mejor café de México

Uno siempre busca en internet, por las calles o por las recomendaciones de amigos y conocidos la cafetería perfecta, la que tenga el espresso más sedoso y aterciopelado, los sabores más dulces y cremosos del cappuccino,  la personalidad fuerte y elegante del macchiato doble, o los caramelos y aromas que dan el chemex entre otras muchas bebidas, siempre buscamos el mejor lugar, el mejor sitio que transmita esa pasión.

espresso

A veces encontramos, nos quedamos algún tiempo en ese lugar, pero seguimos buscando nuevamente. Todos tenemos un lugar favorito pero… ¿de verdad es la mejor cafetería? ¿De verdad nadie lo hace mejor?

¿Te ha ocurrido haber probado el espresso deseado y anhelado, que su crema acariciaba tu lengua como ningún otro?  Semanas después regresaste al mismo lugar  y, de golpe, un desequilibrio en la bebida te despertó, claro, fue tan solo un sueño y dicho espresso, jamás volvió a repetirse, por lo menos no en ese lugar, quizá alguno se acerco, pero nunca fue igual.

No solo pasa con espressos en ese sitio, sucede con métodos artesanales, bebidas con leche en lugares distintos, días distintos y baristas diferentes.

¿Cuáles pueden ser las variantes? ¿Qué hace que un lugar pase del balance del cielo a la más amarga realidad? Tenemos distintos factores:

El café: que a menudo en las cafeterías de especialidad suele cambiar de región y esto hace que los perfiles sean muy distintos, ya sea solo infusionados con el agua o generando diversas reacciones al ser mezclados con la leche.

El tostado: Los tuestes cambian, no siempre los tuestes de los cafés (aun tratándose del mismo) son iguales, unos grados o unos segundos marcan una gran diferencia en un tostador, la humedad y frescura de un café verde cambia también, dando como resultado tuestes diferentes conforme pasa el tiempo. La frescura del café tostado también influye, es determinante en el resultado, no siempre lo más fresco es lo mejor.

El barista: No siempre el mejor barista hace el mejor espresso, el mejor cappuccino o el mejor aeropress, no, y si un día lo hace, no es garantía que la próxima semana lo haga igual, puede ser una buena bebida siempre, o casi siempre, pero no igual. Se pueden aplicar diferentes técnicas para las infusiones o para elaborar espressos, pero vamos, un barista es un humano y no un robot. A veces sale bien y otras no tanto.

¿Cuál es la mejor cafetería de todo México?, no existe. Hay algunas que se esfuerzan más que otras. Lo importante es nunca parar de buscar aunque no se encuentre, pues finalmente eso nos ayudara a encontrar gratas, dulces y aromáticas sorpresas, siempre.

¿Has escuchado sobre la cultura del café?

Probablemente has oído el término cultura del café pero, ¿alguna vez has pensado a qué se refiere? Por lo general, la cultura del café es la atmósfera social construida alrededor de beber café, con frecuencia en cafeterías, pero también en tu casa.

cafe en paris

La cultura del café tiene sus orígenes en las cafeterías del siglo XVI en Arabia, en donde los hombres se reunían para conversar y jugar. En la medida en que el café se extendió hacia Europa, Asia y América, también lo hizo la cultura del café, que puede diferir dependiendo del lugar del mundo en el que te encuentres.

En Etiopía, por ejemplo, podrías ser invitado a una ceremonia que comienza con el tostado del café. Mientras en Francia e Italia hay una predilección por el Espresso, en Grecia, es probable que te sirvan una bebida fría de café, y los británicos podrían ofrecerte un café soluble.

La cultura del café actual, que se puede ver en las cafeterías, con frecuencia incluye café gourmet o de alta calidad, asientos cómodos, servicio amigable y acceso a internet.