Existen tres métodos principales de procesamiento

Lavados: es la manera tradicional de usar el café y se basa en la fermentación del mucílago que se origina al combinar humedad y temperatura. Las cerezas con menos densidad o defectuosas flotarán en el agua y esto va a ayudar a hacer una selección de calidad.

secado de cafe

Después, las cerezas pasan por el descascador. Ya sin cáscara, los granos se meten en unos tanques donde se produce la fermentación y así es posible separarlos del pergamino que los envuelve y protege del exterior. Luego, el café es lavado y se seca en patios, camas elevadas o en secaderos mecánicos.

Honey: en él, la cereza es despulpada pero en lugar de eliminar el mucílago mediante fermentación o mecánicamente, se deja pegado al grano y se seca en patios, camas elevadas o en secadoras mecánicas, hasta que alcance el grado de humedad óptimo.

Naturales: Es el más antiguo y el que requiere menos maquinaria. Una vez se recogen las cerezas de café del árbol, se secan en el suelo o en camas elevadas donde, durante algunas semanas.

Se secan lentamente y se endurecen con la pérdida de humedad. A veces, se termina el secado en secaderos mecánicos. Finalmente, se les quita su película exterior, cáscara y pergamino, manualmente o de forma mecánica más rudimentaria que las dos anteriores.

6 términos que debes conocer sobre el café

El café es un centro donde convergen agronomía, ciencia, tradiciones, hospitalidad, negocio, viaje y gastronomía

crema de espresso

Elegir qué café tomarás cada día no es solo una decisión aleatoria pues con ese acto puedes impactar económicamente a una industria que en México ha sido muy castigada y hoy en día comienza a ver otros caminos para evolucionar.

La “taza correcta” de café no es algo sencillo: implica balance, cuidado de los procesos y un barista inteligente. El café de especialidad no está en las cápsulas ni el polvo soluble, tampoco en las cafeterías aspiracionales en opinión de aquellos que están comprometidos a nivel social con el tema cafetero.

Con el boom de las cafeterías que ofrecen diferentes métodos para beber café en México es importante conocer algunos términos sencillos, pues más allá de las modas, esto nos ayudará elegir lo que más se ajuste a nuestros gustos y filosofía de consumo:

  1. Café: es una infusión concentrada, a partir de semillas tostadas y molidas de café y agua caliente. El 98% de una taza es este elemento líquido y el calor permite esa dilución.
  2. Café de especialidad: es un café de calidad superior al que se vende de manera comercial. Se cuenta con información sobre el grano, se tiene seguimiento sobre su trazabilidad, datos de origen, proceso y tostador.
  3. Barista: “es el chef que cocina el café”. Logra el balance en la extracción para un café correcto y se puede llamar así a quien se mueve entre la sub extracción y sobre extracción.
  4. Métodos de extracción: existen artefactos que conllevan un estudio minucioso para jugar con las variables de cada grano como lo son: aeropress, kalita, chemex, sifón, dripper o prensa francesa.
  5. Métodos de procesamiento: El procesamiento del café consiste en separar los granos que están dentro de la cereza de sus películas exteriores (cáscara y mucílago), pegados a una fila tela que recubre y protege al grano.
  6. Especies: existen diferentes especies de café y las más comunes son arábica y robusta, y otras son excelsa e ibérica.

Café Turco

También se le conoce al café arábigo, como café turco (áweh, en libanés). Se prepara con café molido al punto de tener consistencia de harina. La bebida es muy concentrada y se sirve en tazas pequeñas sin asa, con o sin azúcar.

cafe turco

El café turco o awéh es una bebida muy apreciada generalmente por los habitantes del Líbano. Se cree que se introdujo primeramente en El Cairo y/o Estambul a principios del siglo XVI y más tarde en Medio Oriente, África del Norte, países balcánicos, Grecia, Turquía y Líbano.

En Turquía se referían al café sólo como “café” o kahve, introducido en las calles desde el siglo XVII; en los años 80 fue introducido el café instantáneo, lo que hizo que la gente joven denominara a este café como “café turco” o “a la turca” (türk kahvesi).

El café turco es de color negro intenso, posee mucha textura, es de sabor amargo, perfumado y posee mucho cuerpo y textura. Aunque es una tradición de origen turco, ha sido adoptado en muchos.

Por otra parte, al igual que en Marruecos con el té de menta, en Turquía y en Líbano, compartir con la gente una taza de café es señal de convivencia y de hospitalidad, además de que es de buena fortuna y suerte.