Tipos de tueste

Existen cuatro tipos de tueste dentro del mercado de café los cuales son:

  • Tueste ligero
  • Tueste medio
  • Tueste medio oscuro
  • Tueste oscuro

tipos de tueste

Tueste ligero:

Son los tuestes con tonalidades café claro. El tueste claro se utiliza para café de origen sencillo. En este tueste la superficie del grano se mantendrá seca, lo cual indica que no se le llevó a un nivel de caramelización ya que es un tueste rápido. Este tipo de tuestes tienden a mostrar un nivel muy alto de acidez y contienen más cafeína que los tuestes oscuros. Algunos de los nombres para identificar estos tuestes son los siguientes:

  • Light city
  • Half city
  • Cinammon (tostado justo antes del primer crack)
  • New England

Cafés con tueste claro generalmente alcanzan temperaturas internas de entre 180˚C y 205˚C que es cuando los granos empiezan a expandirse y a perder humedad.

Tueste Medio:

Generalmente tuestes más dulces con un mejor cuerpo y un mejor balance de sabores. Tienen un tono café medio y tienden a tener un sabor más fuerte que los ligeros aunque más balanceado. La superficie del grano tampoco muestra ninguna caramelización. Algunos de los nombres para identificar estos tuestes son los siguientes:

  • City
  • American
  • Breakfast

Los tuestes medios alcanzan temperaturas internas de entre 210˚C y 220˚C. Por lo regular se tuestan hasta después del primer crack del café y justo antes o al inicio del segundo crack.

Tueste Medio Oscuro: 

Es de una tonalidad de café mucho mas intensa y ya tiene presencia de aceites en su superficie lo que lo convierte en un tueste semi-húmedo. Se caracteriza por tener un sabor mucho más perdurable en el paladar con un after-taste agradable. Se considera un tueste que resalta el cuerpo de los granos.

  • Full City
  • Regular roast
  • Espresso

Los granos son tostados hasta el inicio o después del segundo crack, alcanzan una temperatura interna de 225˚C a 230˚C. Los aromas se hacen más notables durante el proceso de tostado y el sabor del café tiende a hacerse más fuerte.

Tueste Oscuro: 

En este tipo de tueste, el sabor a tostado se vuelve predominante a cualquier característica especifica de cualquier grano. En este tueste, los granos se vuelven aceitosos y brillosos debido a la caramelización de éstos. La acidez se vuelve prácticamente inexistente y predomina un sabor a quemado.  Granos de tonalidad muy oscura cercano al negro. Es el tueste favorito para aquellas bebidas preparadas a base de lácteos. Algunos de los nombres para identificar estos tuestes son los siguientes:

  • Italiano
  • Francés
  • Europeo

Facts, tipos de tueste

  • Mientras el café se oscurece en tueste empieza a perder sus sabores únicos y originales y empieza a absorber más el sabor a tostado o quemado
  • Durante el tostado el cuerpo del café tiende a endurecerce hasta el momento del 2do crack donde el cuerpo empieza de nuevo a adelgazarse
  • Tuestes claros siempre serán más ácidos que tuestes oscuros
  • Tuestes ligeros son secos mientras que en tuestes más obscuros el café empieza a mostrar más brillantes en su superficie
  • El nivel de cafeína se reduce en tuestes oscuros

 

Proceso de tueste

Nuestro proceso de tueste del café es artesanal. Esto significa en primer término que no nos abocamos a las producciones masivas de café tostado. Cada uno de nuestros productos se fabrica individualmente, en lotes de pequeñas cantidades, vigilando en detalle el grado e intensidad,  tiempos y temperaturas variables del tueste de cada lote, su reposo apropiado, etc. Utilizamos tostadores de aire caliente con tecnología de punta mexicana que nos garantizan un adecuado proceso de tostado uniforme, correcto y que respeta las cualidades específicas de los diferentes granos utilizados.

proceso de tueste

Roasting Coffee: Es el proceso en el cual las semillas de café en verde son sometidas a calor y en donde se desarrollan sus aromas y características organolépticas más relevantes.

Paso 1

Los granos en verde se depositan dentro de un tostador de aire caliente el cual puede ser calentado de 180 a 240 grados y con duraciones que van desde los 8 hasta los 25 minutos, dependiendo del grado de tueste que se quiera alcanzar.

Paso 2

Este es el proceso que se lleva a cabo durante los primeros 5 minutos donde una cantidad de calor y la parte inicial en el proceso de tostado. Ésta es la primera etapa donde el café pasa de verde a un color amarillo, similar al color de la paja.

Paso 3

Esta etapa toma aproximadamente otros 5 minutos. Aquí es donde los aromas y sabores son mejor extraídos y donde se debe de cuidar la humedad, temperatura y presión de los granos. Es aquí donde ocurre el primer crack, el cual es un sonido que sucede debido a la expansión del grano producido por la presión liberada del dióxido de carbono y vapor de agua, producto de diversas reacciones químicas del grano. En esta etapa el color cambia de amarillo a un color café claro.

Paso 4

Durante los últimos minutos del tueste (depende del grado de tueste) los sabores del café terminan de desarrollarse y es donde los azúcares y aminoácidos son liberados y donde se alcanzan temperaturas internas de entre 180 y 225 grados.

Cada tueste de café debe realizarse a la temperatura indicada y controlada por los torrefactores las cuales desarrollan y estandarizan cada uno de los perfiles de tostado los cuales son previamente establecidos por medio de experimentación y controles estrictos de calidad en cada uno de los granos.

 

Por qué creamos mezclas

En Finca Alta, elegimos la franja cafetera Pacífico Sur del país, la cual denominamos “corredor del café”, ya que los cafés provenientes de Chiapas, Oaxaca, Guerrero y Veracruz, producidos entre los 600 y los 1450 metros de altura según las variedades seleccionadas, nos proporcionan las calidades de verde requeridas y alineadas nuestros estándares. En consecuencia, elegir las variedades adecuadas para un blending óptimo y asegurar que el grano ha sido cosechado a tiempo, y que llegue a nuestra planta con el contenido de humedad y densidad correctos es un punto fundamental en la elección de los proveedores y zonas de producción para la adquisición de nuestros cafés verdes.

mezclas de cafe

Para preparar una blend de café es necesario saber y conocer perfectamente cada uno de los granos a utilizar, y lo que cada uno de ellos traerá a la mezcla, en especial cuando buscamos que nuestras tazas tengan cuerpo, aroma, sabor y acidez de manera balanceada.

  • Lo hacemos con la finalidad de establecer una mezcla que se adapte al gusto de los consumidores finales en los establecimientos de nuestros clientes
  • “Excelentes mezclas empiezan con excelentes granos”
  • Con esto logramos mantener una consistencia en el perfil de nuestras tazas y ofrecer un producto único a nuestros clientes para que identifiquen nuestro sabor dondequiera que beban nuestro producto
  • Ofrecer la taza perfecta para los paladares mexicanos
  • Producir una taza limpia y perfectamente balanceada
  • Buscamos asegurar a nuestros clientes una oferta consistente, con esto minimizamos los riesgos que existen por consecuencia de desastres naturales o en el ambiente, así como malas cosechas debido a plagas. Nos ayuda a mantener mejor calidad que si ofreciéramos un producto de una sola región (single origin)
  • Al usar un blend somos capaces de replicar nuestra receta lo cual mantiene una excelente calidad en nuestros productos
  • Nos ayuda a aprovechar las virtudes de diferentes granos provenientes de diferentes regiones de nuestro país, así como utilizar diferentes grados de tueste para así poder lograr un perfil de café único por medio de:
    • diferentes tuestes
    • diferentes variedades
    • diferentes orígenes
    • diferentes perfiles de sabor
  • Elimina cualquier característica que sea predominante en la taza, lo que algunas veces llega a disgustar al consumidor mexicano

Crema de Espresso y sus mitos

La crema es el resultado de la emulsión de aceites, azúcares y proteínas contenidas en los granos y que, una vez que se fuerza agua por los granos a la presión indicada, se mezclan con la pequeña carga de CO2 con la que cuenta el café, la cual es en mayoría liberado 24 a 72 horas después de haber sido tostado aunque no en su totalidad. Este CO2 mezclado con los otros elementos crea unas micro-burbujas las cuales se mezclan y crean una capa aterciopelada de color ámbar llamada crema.

crema de espresso

Existen muchos mitos sobre que es la crema ya que mucha gente piensa que la existencia de ésta determina la calidad del grano utilizado durante la preparación del producto, lo cual genera un gran debate para los conocedores de café. Es cierto que la crema es parte primordial de un buen espresso, mas no define al 100 por ciento la calidad de la bebida, y es un método erróneo para diagnosticar la calidad del producto.

Mucho del color así como la consistencia de la crema dependerá, en su gran mayoría, del tipo de café que se utiliza; es decir, se puede tener un café de baja calidad con un tueste alto y nos arrojará una crema que es bastante agradable a la vista del consumidor mientras que se puede tener un excelente café tostado claro y resultar en una extracción con un color más pálido de crema. En ninguno de los dos casos, el color y la consistencia de la crema, garantizará un buen sabor.

Hay muchos factores que pueden cambiar el color de la crema, más allá de la simple preparación como son:

  • Utilizar tuestes claros, lo que naturalmente nos dará una tonalidad más baja en la crema
  • Tener una temperatura baja al momento de preparar (porta-filtro, máquina o agua)
  • Una extracción corta
  • Molido grueso de los granos

Existen ciertos estándares para definir la calidad de la crema pero creemos que esto no define la calidad de una buena taza. Creemos que existen muchos otros factores que pueden ayudar a determinar la calidad de un buen shot de espresso como son, la receta utilizada en cada uno de los shots, enfocarse en el brewing ratio, poner atención en la consistencia del gramaje utilizado y manteniendo consistencia en el yield de agua así como en el tiempo de extracción, son cosas que ayudarán mucho más a mejorar la calidad de la bebida.

Lo que la crema indica es:

  • Si el café es fresco
  • Que tantos sólidos han sido extraídos al momento de preparar (mientras más clara, menos sólidos disueltos)
  • Que tan uniforme ha sido la extracción

Lo que la crema NO indica es:

  • Si el café tendrá un buen sabor
  • La calidad de la mezcla
  • Si los aceites fueron correctamente emulsionados