Los Procesos del Café.

Por: Equipo Finca Alta

Ahora que conocemos el origen del café, algunas de sus características y sus dos principales variedades, es importante saber qué pasa después de que el café ha sido cosechado.

El conseguir una buena taza de café implica miles de procesos y personas. Desde su origen, cosecha, recolección y hasta el momento de ser preparado, el café ofrece posibilidades infinitas de éxito o fracaso en el resultado final.

La recolección

Después de unos 6 a 9 meses (en la mayoría de los casos) de que floreció, la cereza de café puede estar lo suficientemente madura para ser recolectada. Debe comprobarse la madurez correcta del fruto pues una recolección temprana o tardía derivará en un café de menor calidad.

Esto es una tarea ardua ya que la madurez de los frutos normalmente no es pareja ni siquiera por ramas y peor aún, mientras mayor altitud exista, habrá más diversidad en la madurez. Esto obliga a los productores a tener diversas rondas de recolección que duran entre 1 y 2 semanas.

A esto hay que añadir el cuidado que debe tenerse al recolectar para no dañar la cereza.

www.cafelounge.ie

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Otros métodos no manuales de recolección suelen traer consigo mucha basura a los contenedores de cerezas que acaban lastimando el fruto. Hay otros métodos para desprender todas las cerezas de una rama como el agitar la planta. Estos métodos, aunque utilizados, reducen la calidad del producto y lastiman las plantaciones. En cuanto a calidad se refiere, no habrá nada mejor que la recolección manual.

 

 

 

Beneficio.

Una vez recolectadas las cerezas es necesario separar el fruto de lo que posteriormente

www.fundesyram.info

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será el café verde. Para esto, existen 2 procesos conocidos como beneficio. El fruto que cubre la semilla está formado por varias capas (foto) que aportan ciertas características al café pero que deben ser removidas hasta el pergamino. Aquí te damos una breve idea general de ambos procesos

 

1.- Beneficio Húmedo

El beneficio húmedo (se puede conocer como lavado) consta de varias fases. Dadas las necesidades, es un proceso más costoso y que se utiliza para cafés de alta calidad. La primera fase normalmente consta de clasificar el fruto, la siguiente es el quitar la pulpa mediante procesos mecánicos (debe ocurrir poco tiempo después de la recolección).

La tercera fase es la fermentación que nos ayudará a retirar el mucílago y que puede darse en tanques o por medios mecánicos, en este momento debe prevenirse una sobre-fermentación que afecte la calidad del café. Este proceso aporta acidez al grano, cosa que distingue al proceso húmedo. Por último se hace el lavado con agua y que sirve para retirar la “miel” que queda adherida al pergamino. Este es el último paso antes de proceder al secado.

washed-coffee

2.- Beneficio Seco

El beneficio seco (se conoce también como natural) es simplemente dejar las cerezas a secar. Esto normalmente se hace en patios de concreto aunque existen variantes. El calor produce humedad en la semilla y provoca la pérdida de la pulpa. Este proceso, a diferencia del beneficio húmedo, provoca que aumente el cuerpo de la bebida pero disminuye la acidez.

Con buena temperatura, este proceso puede tomar entre 7 y 10 días.

En nuestra próxima entrega hablaremos sobre el secado y los procesos posteriores por los que pasa el café.

Café arabica y robusta.

Por: Equipo Finca Alta

En publicaciones anteriores hablamos sobre el origen y geografía del café, así como características específicas del café mexicano. Ya que sabemos de dónde proviene el café, lo siguiente es invitarlos a conocer un poco más sobre la planta y los granos que esta produce antes de ser tostados.

Un poco de botánica.

La planta que da origen al café se conoce comúnmente como Cafeto y desde el siglo XVIII se ha estudiado y clasificado. Esta planta pertenece a un género conocido como Coffea y a su vez, todas estas plantas pertenecen a la familia de las Rubiáceas. Estas plantas tuvieron su origen en la sección tropical de África (Etiopía principalmente) y de ahí se expandió a todo el mundo.

Sprig of coffee

El género Coffea está dividido en 4 especies, aunque en términos de café como bebida, solo nos interesa uno de ellos, el Eucoffea. Las 3 especies restantes no sirven para propósitos de producción o consumo y son usualmente decorativas.

Dos son las variedades de la especie Eucoffea que son relevantes para el mundo del café y son la Coffea Arabica (Conocido como café arábigo) y Coffea Canephora (conocido como café robusta). Estas dos variedades son las que se utilizan para la producción mundial del aromático.

Arabica Vs Robusta 

Producción: La producción mundial se concentra en el tipo arabica. Más de 50 países producen este café y se estima que más del 75% de la producción mundial es de arabica, mientras que el 20%-25% restante es de robusta con Brasil y Vietnam como unos de sus principales productores.

Cosecha: La robusta no requiere de grandes altitudes para crecer a diferencia de la arabica que crece por arriba de los 800 y 900 metros de altura. Por esto mismo, la robusta tolera mayores temperaturas, más lluvia y es más resistente a las distintas enfermedades.

Foto de uk.jura.com

Foto de uk.jura.com

Forma:  El grano del cafeto arábigo tiene una forma ovalada y su color es cercano a un verde pálido mientras que el grano de la robusta suele ser redondo y con un color más cercano al café.

Calidad y características:  Los granos de arabica tienen mayor calidad que los robusta. La robusta es el café que comúnmente encontraremos en los solubles o se utiliza para otorgar mayor cuerpo a ciertas mezclas de café. La robusta también se caracteriza por tener mayores cantidades de cafeína (2% – 4.5%) en comparación con el café arábigo (1% – 1.8%). Las exigentes necesidades de cultivo que requiere la arabica son en parte la razón por la que tienen mayor calidad y mejores atributos de degustación.

Más sobre Arabica:

Mutaciones espontáneas y métodos de cultivo dieron pie a distintas variedades del cafeto arábigo. Las dos principales con las conocidas como Coffea arabica typica y coffea arabica bourbon. Existe una tercera variedad, no tan común, conocida como coffea arabica maragogype y que se distingue por el gran tamaño de sus frutos. A esto haría falta añadir dos variedades híbridas que aparecieron con el tiempo y que son la Cattura y Catuai y cuya distinción es que son, comúnmente, más fáciles de cultivar.

Arabica y Robusta en México:

En México, la producción de café se concentra principalmente en el café arabica. Se estima que el 95% del total de café cultivado pertence a la arabica y el 5% restante a la robusta, comunmente utilizada en café soluble.

Ahora que sabes más sobre este tema, ¿Por que no conoces y pruebas nuestras mezclas Espresso, Clásico y Descafeinado hechas a base de café arábigo 100% mexicano?

El café bien hecho.

El café bien hecho.

Descubriendo el café de México.

Cafe mexico Por: Equipo Finca Alta

Un poco de historia.

Existen muchas historias y leyendas sobre el origen del café. En Finca Alta ya nos daremos el tiempo de contarles algunas. La leyenda más conocida es la del pastor etíope de cabras llamado Kaldi. Es verdad que el café tuvo su origen en Etiopía pero fueron los árabes los primeros que comenzaron a comercializarlo con el nombre de “Kawa” (café en árabe). El café encontró su camino a Europa y a principios del siglo XVIII llegó a América, posteriormente y a través de Veracruz arribó a México. Para principios del siglo XIX, se tiene registro de que México ya exportaba en café.

Características principales

  • México produce café en 15 Estados aunque son 11 los principales productores: San Luis Potosí, Hidalgo, Puebla, Edo. de México, Veracruz, Colima, Guerrero, Jalisco, Nayarit, Oaxaca y Chiapas. Entre los que mayor producción tienen se encuentran Chiapas (Estado que más exporta), Puebla y Oaxaca.
  • En café Finca Alta nos dimos a la tarea de seleccionar aquellos estados que se apegarán a nuestras necesidades y a la calidad que buscábamos. Escogimos Veracruz, Chiapas, Oaxaca y Guerrero para desarrollar nuestras mezclas.
  • En México se produce, en su mayoría, el café arábica (o arábiga) en sus variaciones: Typica y Caturra. Solamente se produce un 3%-5% de café tipo robusta cuyo mayor comprador es la industria soluble.
  • Se estima que más de 2 millones de mexicanos dependen indirectamente de la industria del café, la cual ocupa alrededor de 800,000 hectáreas en nuestras tierras.
  • En términos globales, México es el 7º productor de café a nivel mundial por debajo de países como Colombia y Brasil.
  • México cultiva café de altura, muchos arriba de los 1,000 mts y utiliza métodos de beneficio húmedo y seco.

Su consumo

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  • En el 2010, se consumieron 1.43 kgs de café (verde) per capita en nuestro país, en comparación con los 12 Kgs per capita que consume un país no productor como Finlandia o los casi 6 Kgs per capita de Brasil. No hay duda, debemos consumir más nuestro café.
  • El aumento de 2005 a 2010 en el consumo fue del 35% y se espera que tanto el consumo, como la producción mantengan su crecimiento.
  • El café más consumido es el soluble pero esta tendencia ha disminuido afortunadamente.

Finca Alta: 100% Mexicano

En café Finca Alta no solo nos dedicamos a tostar un café de alta calidad, también nos esmeramos por buscar, apoyar y difundir lo mejor de México. Toda nuestra materia prima, personal y procesos son 100% mexicanos. En nuestras mezclas, encontrarás el sabor de cafés que hemos buscado y elegido cuidadosamente de Oaxaca, Chiapas, Guerrero y Veracruz.

Solo elegimos las mejores prácticas de selección lo que garantiza un máximo cuidado desde el cafeto, hasta el grano verde, listo para ser tostado. Finalmente, elegimos la ciudad de Puebla para tostar nuestro café. A solo un paso del D.F., pero lejos del bullicio, es en donde nuestro tostado puede encontrar su perfección.

En nuestra sección “El corredor del café” de Finca Alta encontrarás algunos detalles sobre cada uno de estos estados y de nuestra selección.

Te invitamos a que pruebes nuestro café, aprecies su origen, su aroma, sabor y disfrutes ese momento que buscamos provocar con cada taza de café.

Con información de: AMECAFÉ